El mar es un mundo habitado por infinidad de especies desconocidas; otras no tanto, pero de todas maneras lo que se conoce es tan solo una gota de la verdadera existencia. Esto ocurre con el atún, una especie que no deja de sorprender a los pescadores.
A pesar de que son diversos los peces que han nombrado “atunes”, la verdad es que solo se considera un auténtico atún, aquel que pertenezca al género Thunnus. Dentro de ellos, el más importante y comercializado en España es el atún rojo, de Almadraba típico de Cádiz.
¿Qué es el atún?
El atún es un pescado azul, pelágico; es decir, habita en mar abierto. Científicamente, se ha nombrado Thunnus, también conocidos como cordilas en sus primeros días de vida. La parte superior de su cuerpo es de tono azul, en cambio la inferior es plateada.
Su morfología lo convierte en un nadador por excelencia; tiene un cuerpo fusiforme, con pequeñas y lisas escamas que se fijan a una piel de gran resistencia y dureza. Además, todo el cuerpo se encuentra cubierto con “mucus”; una barrera que lo protege de los microorganismos y, también participa en la reducción de la fricción con el agua.
De esta manera, en conjunto con otros aspectos, este atún puede llegar a hacer largos recorridos a una velocidad que puede superar los 70 km/hora.
Además, es un pez bastante sobresaliente. Por supuesto, el tamaño del atún varía dependiendo de la especie, con diferencias muy significativas.
Tipos de atún
Hoy día se han reportado hasta casi una docena de peces del género Thunnus, auténticos atunes. Dentro de ellos, lo más conocidos en España son: atún rojo (Thunnus Thynnus), atún de aleta amarilla (Thunnus albacares), atún blanco (Thunnus Alalunga), atún de aleta negra (Thunnus Atlanticus), y el atún de cola larga (Thunnus Tongool).
De igual manera, el más comercializado por su tamaño y la exquisitez de su carne, es el atún rojo o de aleta azul del Atlántico; siendo parte importante de la alimentación de múltiples países. Lo que ha ocasionado que este pez esté en la lista de fauna marina al borde de la extinción, por su excesiva pesca.
Es la especie más grande de todos los atunes, cuando supera los 2 metros y pesa más es llamado “atún rojo gigante”. Incluso, se han hecho reportes que describen como el atún más grande del mundo, porque ha llegado a medir más de 3 metros y pesar más de 400 kilos. En tierras españolas, el mejor de esta especie, es el atún rojo salvaje de almadraba.
Atún rojo de Almadraba o Atún de Barbate
Concretamente, en España, se pesca el atún rojo de almadraba típico de Cádiz, también conocido como Atún de Barbate, ya que es en esta localidad gaditana donde más conocida es la técnica de pesca del atún, la almadraba. Recibe este nombre, por su particular arte de pesca. ¡Así es! la almadraba es una técnica para capturar el mejor atún, en su mejor momento; y tiene además, una relación ancestral con Cádiz.
Por eso, es imposible hablar de esta técnica pesquera y no mencionar a Cádiz; se puede decir que es una valiosa herencia de los antepasados, que va más allá del tiempo y que hoy día se sigue ejecutando tal y como estos la enseñaron. Sin embargo, es un arte que se ha implementado en otros Países y, en España se han sumado Alicante y Murcia.
¿En qué consiste el arte de almadraba?
El arte de almadraba deriva, con apenas unos cambios, del siglo VIII antes de Cristo, del asentamiento de los fenicios en la zona. Entonces, ¿cómo se pesca el atún rojo con el arte de almadraba?
La verdad es que, la almadraba es una técnica bastante sencilla, que se basa en: disponer unas redes laberínticas de manera que el atún quede atrapado en ellas.
Con frecuencia, se instala cerca de la costa, y se hace con la ayuda de dos barcos con cierta distancia; la técnica permite captar los atunes, y descartar los peces más pequeños, que se liberan vivos al mar.
El proceso de selección es llevado a cabo por pescadores experimentados, que eligen los atunes uno a uno; comúnmente, son ejemplares que pesan uno 200 kilos, que después son arponeados y desangrados in situ.
Lo más especial detrás de esta técnica, es que no puede realizarse durante todo el año. Dado que, hay que esperar que los túnidos migren del Atlántico al Mediterráneo por medio del estrecho de Gibraltar.
Actualmente, la pesca de atún rojo de almadraba forma parte de la identidad cultural y familiar de Cádiz; siendo tradicionalmente celebrada la temporada de almadraba en el litoral gaditano, que se desarrolla de febrero a julio de cada año.
Propiedades nutricionales del atún rojo de almadraba
El atún rojo, es el más valorado por la calidad de su carne; su exquisito sabor y textura lo pone por encima del resto de los atunes.
Como todos los atunes, la carne del atún rojo tienen un alto contenido de hemoglobina, por eso su carne es tan roja. Además de ello, tiene grandes beneficios por ser fuente de otros compuestos nutricionales de gran valor.
Dentro de ellos, se encuentran los ácidos grasos de tipo Omega 3, que son tan beneficiosos para el organismo, sobre todo para el corazón; su consumo está altamente recomendado, a excepción de las personas con altos niveles de ácido úrico.
Asimismo, el atún rojo tiene proteínas de alto valor biológico; un complejo vitamínico del grupo B; así como vitaminas liposolubles como la A y D, que resultan muy beneficiosas para las funciones esenciales del cuerpo humano.
En relación a los minerales, es un pez con significativos aportes en hierro, fósforo, yodo y magnesio; igualmente muy importantes para la salud, especialmente para las funciones neuronales, el mantenimiento de los músculos y huesos; entre otros procesos del organismos.
¿Cómo preparar el atún rojo de almadraba?
Además de sus beneficios nutricionales, el atún rojo de almadraba es un pez muy fácil de preparar; su delicioso sabor hace prácticamente todo el trabajo, por lo que no se necesitan muchos ingredientes para preparar este atún en una receta increíblemente buena.
Después de comprar el atún rojo de almadraba, ya solo queda decidir cómo prepararlo; existen muchas deliciosas recetas con este atún y se comercializa tanto el atún en lata, como el atún crudo natural.
Por ejemplo, las exquisitas conservas de atún rojo de almadraba en aceite de oliva, se pueden combinar con cualquier tipo de carbohidratos, huevos, vegetales y mucho más. También, se puede preparar el atún rojo de almadraba a la plancha, al ajillo, en guisos o simplemente atún al natural.
En caso de optar por atún rojo crudo, se puede preparar muy bien en sushi o sashimi, entre otras estupendas opciones. Todo está en el gusto y la creatividad.