Coloquialmente recibe el nombre de lengualillo, es un pescado de carne blanca, delgada, con una única espina que no implican un problema para los comensales.
La acedía de Sanlucar es un pescado con alta comercialización en toda España; especialmente en Andalucía, en donde le sacan el mayor provecho gastronómico.
Su pesca se realiza en las zonas portuarias de Cádiz, Hueva y Sanlúcar; siendo las más conocidas, las acedías de Sanlúcar. Representan una de las fortunas gastronómicas más populares de la provincia de Cádiz, apreciada por su sabor y calidad; lo que la ha llevado a ser degustada por muchos paladares.
Acedía ¿qué tipo de pescado es?
La acedía es una especie de pescado blanco, que forma parte de la orden de peces pleuronectiforme, es decir, de forma aplanada. Su nombre científico es Dicologlossa cuneata y es parte de la familia Soleidae.
Es un pez de mediano tamaño, que puede llegar a una longitud de unos 30 cm máximos. Su cuerpo, además de plano es ovalado y estrecho; posee dos ojos que se ubican en el lado derecho, lo que hace que su lado izquierdo sea ciego.
A pesar de que forma parte de la familia de los lenguados, no debe ser confundida con estos. Dentro de las características que permiten reconocer las acedías, se encuentra que:
- Posee dos lados, la parte de abajo (o derecha) es de color blanco y la de arriba (o izquierda) con una pigmentación oscura.
- Este último varía en su color, dependiendo de la etapa de vida del pescado. Los jóvenes, tienen una coloración gris rosada; en cambio, los adultos, son más de color marrón oscuro. Además, poseen manchas longitudinales azuladas.
- La parte blanca, conocida como su vientre, es ciega; dado que, aunque la acedía nace con un ojo en cada lado, con el tiempo llegan a ubicarse en el mismo, su parte oscura.
- En la parte posterior de la aleta pectoral, tiene una pequeña mancha negra.
- Particularmente, al inicio de su línea lateral, cuenta con una curvatura en forma de “s”.
- Otra característica que lo diferencia del lenguado, es la cantidad y largo de las vellosidades; dado que, en la acedía son menos numerosas y más largas.
¿Dónde habita y se pesca la acedía de Sanlucar?
Su hábitat natural es en fondos arenosos y fango, a una profundidad que varía desde los 10 m, y puede llegar incluso a los 100m, en el fondo del mar. Desde allí, se alimenta de otras especies marinas invertebradas, especialmente de los mariscos.
Es una especie típica de las costas andaluzas, criada en las desembocaduras del Río Guadiana y del Guadalquivir. Por eso, se encuentra con tanta abundancia en el puerto de Sanlucar de Barrameda.
Además, su pesca aumenta en los meses de baja temperatura, como las dadas a finales del otoño e invierno; ya que coincide con su epoca de reproducción. Para su pesca legal, la especie debe tener una talla mínima de 15 cm.
Por otro lado, se emplea comunmente para su pesca, tecnicas de arrastre y enmalle, y los pescados extraídos se denominan acedias de trasmallos; se convierte en una acedia con más valor, porque este arte ayuda a conservar mejor el pescado.
Otro dato para pescar las acedias, es que el mar revuelto o con oleaje, se convierte en un escenario oportuno; en vista que, con el movimiento de las olas estas salen de los fondos arenosos en los que se encuentran enterradas y así son con capturadas con las olas.
La acedía de Chipiona o Sanlucar y sus propiedades
Las acedias son un pescado blanco, fino y magro; poseen una única espina en todo su centro, lo que facilita su consumo. Además de ser una carne muy sabrosa, también cuenta con excelentes propiedades nutricionales.
Por un lado, es rica en proteinas y con bajo contenido en grasas. Además, es una gran fuente de minerales como: el potasio, sodio, hierro; también tiene componentes antioxidantes y su aporte vitaminico es muy completo.
¿Dónde y cómo comprar la acedía?
Las acedías son un alimento que no falta en la mesa de la población andaluza; principalmente en la región de Cádiz, Huelva y Sanlúcar, convirtiendose en uno de los pescados más consumidos.
Por eso, es posible conseguir las acedías en cualquier establecimiento de Andalucía, e inclusive se pueden pedir las acedías a domicilio vía online.
Asimismo, tienes que saber que eexisten dos maneras de comprar este pescado. Por un lado, tienes el entero (sin limpiar), la ventaja es que las acedías tendrían un precio más bajo; y, por otro lado, las acedías congeladas o frescas que ya vienen limpias; listas para freír y degustar.
Ahora, si llegaste hasta aquí porque compraste el pescado entero sin limpiar, y te estás preguntando cómo limpiar acedías; entonces, debes saber que existe varias maneras de hacerlo.
¿Cómo limpiar las acedías?
Para disfrutar de las acedías frescas y enteras que compraste en el mercado, primero debes limpiarlas y luego ya decidir la receta de tu agrado.
En algunas zonas deciden quitarle la piel y en otras prefieren no hacerlo; en el caso de querer quitarle las escamas, destripar y despellejar; existe una técnica que consiste en primer lugar, en retirar las escamas de ambos lados con una tijera o cuchillo.
Después, se debe poner la parte negra de la acedía hacia abajo, para que, con un cuchillo pequeño o una tijera filosa, se haga un corte a nivel de la cabeza, hasta que se pueda sentir la espina central.
Posteriormente, sin acabar de cortar completamente, se va a sujetar por la cabeza y se va a voltear, de forma que la parte negra quede hacia arriba. En ese punto, sin soltar la acedía, se va a halar de la cabeza; con ello se retirará la espina y las tripas.
Luego, en el mismo corte previo, se debe penetrar en la piel con cuidado, para luego despellejar, y así quedará la acedía completamente limpia.
Preparación de la acedía de Sanlucar
¡Listo! Ya tienes todo para preparar tu acedía en casa. Por lo general, la preparación de este pescado es frita, sin mucha complicación.
No obstante, existen otras formas de preparar este pescado; puedes incluso combinarla con otros ingredientes para hacer variadas y deliciosas recetas.
Por eso, si la fritura no es una opción, siempre se puede preparar la acedía a la plancha, al horno o rebozada. Lo importante, es que siempre sea en función de complacer a tu paladar. Así que no esperes más para disfrutar de unas exquisitas acedías.